殺菌鍋使用概述
1.高溫殺菌鍋是一種能對(duì)密封后的包裝物加熱到一定溫度并保持一定時(shí)間的密閉或敞開的容器。
2.高溫殺菌鍋有多種多樣，其加熱熱源有蒸汽、電加熱、燃油式等，但它們共同特性是高壓殺菌的溫度比沸水升高的溫度高很多。
3.高溫殺菌鍋中使用的傳熱介質(zhì)(或熱媒)，在殺菌和冷卻過(guò)程中提供一定量的壓力容器內(nèi)溫度升高增強(qiáng)的壓力相抵消，以保持容器的完整性。
殺菌鍋用蒸汽
蒸汽在大多數(shù)高溫殺菌鍋中作為理想的傳熱介質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)如下
1.蒸汽容易生產(chǎn)，貯存，只需選擇合適的鍋爐，燃燒煤、油或電就能產(chǎn)生出滿足生產(chǎn)高峰時(shí)所需要的蒸汽量，而且蒸汽便于輸送、貯存以供隨時(shí)使用。
2.可以用控制蒸汽壓力的方法來(lái)調(diào)節(jié)蒸汽溫度。其殺菌的溫度和壓力是一致的，就是飽和蒸汽的溫度和壓力。
3.蒸汽熱熔較大,1kg飽和蒸汽冷凝時(shí)釋放出來(lái)的潛熱相當(dāng)于同樣溫度下6kg過(guò)熱水的熱量。
4.獲得蒸汽溫度所需的蒸汽壓力部分可以抵消包裝食品容器被加熱時(shí)所產(chǎn)生的內(nèi)壓力，防止殺菌過(guò)程中的凸角和爆節(jié)。
蒸汽又有過(guò)熱蒸汽與飽和蒸汽之分
1.水在常壓下加熱至100℃沸騰開始汽化，這個(gè)沸騰溫度也稱為飽和溫度。這種汽液平衡狀態(tài)的蒸汽就稱為飽和蒸汽。飽和蒸汽指一定壓力下，溫度與其沸點(diǎn)溫度相同的蒸汽，如用飽和蒸汽在殺菌過(guò)程中殺菌溫度為121℃，則殺菌鍋內(nèi)壓力必為0.1036MPa。
2.過(guò)熱蒸汽是在一定壓力下對(duì)飽和蒸汽再加熱，使其溫度高于其飽和溫度的蒸汽稱為過(guò)熱蒸汽。它適合于長(zhǎng)距離輸送，當(dāng)過(guò)熱蒸汽輸送過(guò)程中逐漸散熱，溫度降低到一定程度后又變成飽和蒸汽，這樣可減少熱量損失。
3過(guò)熱汽和飽和汽二者的最大區(qū)別是在同等壓力下，過(guò)熱汽的能量更大、熱結(jié)大于飽和汽，其量取決于壓力過(guò)熱汽和飽和汽二者的關(guān)系：飽和蒸汽經(jīng)過(guò)加熱變成過(guò)熱蒸汽：過(guò)熱蒸汽經(jīng)降溫冷卻變成飽和汽，二者隨著吸熱與放熱過(guò)程變化可以互相轉(zhuǎn)換。
4熱用熱水來(lái)作熱力殺菌的傳熱介質(zhì)，對(duì)酸性食品，往往都用≤10℃的熱水，但對(duì)于低酸性食品一般都用過(guò)熱水殺菌
5.溫度超過(guò)100℃的水稱作過(guò)熱水，在全水式或淋水式殺菌鋼內(nèi)，過(guò)熱水作為殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)，此時(shí)殺菌鍋內(nèi)的溫度和壓力是不對(duì)應(yīng)的或稱不相關(guān)的，殺菌時(shí)的壓力可以用壓縮空氣來(lái)加壓可以在不同溫度，不同壓力下進(jìn)行殺菌。這樣對(duì)熱封口和雙重金屬卷邊的半剛性塑料容器、柔性袋、金屬托盤、硬紙板容器和玻璃瓶等允許臨界壓力差較小的容器所包裝的食品，可以在殺菌和冷卻過(guò)程中提供反壓力，能有效地防止破袋、凸角、癟聽等水久性變形。
水/汽氣混合
/蒸汽汽氣混合的傳熱介質(zhì)中的壓縮空氣是從高溫殺菌鍋底部隨蒸汽和水同時(shí)進(jìn)人，使蒸汽、水和空氣三者充分混合后同時(shí)進(jìn)入殺菌鍋，以噴射的方式，在穩(wěn)定、快速施加反壓條件下，在高溫殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌，它同過(guò)熱水作為傳熱介質(zhì)一樣，殺菌的溫度與壓力無(wú)關(guān)可以在不同溫度、壓力下對(duì)食品進(jìn)行殺菌。
殺菌設(shè)備熱分布測(cè)試的必要性
1.高溫殺菌鍋殺菌過(guò)程是熱量傳遞的過(guò)程，有傳遞就會(huì)有傳熱滯后現(xiàn)象，就會(huì)存在溫度差，如果殺菌鍋內(nèi)某位置在恒溫15min以后才能達(dá)到殺菌溫度，則這一位置上的食品就要比其他位置的食品少殺15min。
2.也就是說(shuō)采用同樣的殺菌條件，在這一位置上的食品其殺菌值要比在其他位置上的食品低得多，這樣勢(shì)必存在產(chǎn)品安全隱患，所以測(cè)定殺菌鍋的熱分布是十分重要的，特別是新安裝的殺菌鍋及殺菌設(shè)備改裝后都必須進(jìn)行熱分布測(cè)定，只有熱分布均勻的殺菌鍋才能滿足殺菌工藝的要求。
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